茶葉是一種季節(jié)生產(chǎn)、周年供應(yīng)的產(chǎn)品，由于不同區(qū)域產(chǎn)茶環(huán)境、品種結(jié)構(gòu)、加工工藝等因素影響，各地茶葉品質(zhì)各具特色，同時(shí)，消費(fèi)者對茶類喜好不同，飲茶習(xí)俗也有差異，這些因素均對茶葉商品的市場供應(yīng)提出了挑戰(zhàn)。
拼配是茶葉加工中調(diào)劑茶葉品質(zhì)、穩(wěn)定茶葉數(shù)量、保證經(jīng)濟(jì)效益的重要技術(shù)。20世紀(jì)50年代以來，茶葉拼配技術(shù)從以出口茶加工為主到內(nèi)銷茶生產(chǎn)廣泛應(yīng)用，現(xiàn)今已成為保障新茶飲基底茶質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)。
《中國茶葉》雜志近期推出“茶葉拼配”系列，系統(tǒng)梳理并總結(jié)拼配技術(shù)在茶葉領(lǐng)域的應(yīng)用與發(fā)展。本期比較傳統(tǒng)茶葉與新茶飲基底茶對拼配技術(shù)的要求與區(qū)別，并深入分析該技術(shù)在新茶飲基底茶加工中的具體應(yīng)用，為未來拼配技術(shù)在新茶飲領(lǐng)域的進(jìn)一步推廣提供參考。
新茶飲是在傳統(tǒng)調(diào)飲茶基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新而形成的新型茶飲業(yè)態(tài)，從傳統(tǒng)調(diào)飲茶嬗變?yōu)樾虏栾嫶笾陆?jīng)歷了以港式奶茶和珍珠奶茶為主要表現(xiàn)的原始階段、以粉末沖調(diào)和小店連鎖銷售為特點(diǎn)的萌芽階段、以低檔茶末為原料和連鎖經(jīng)營的快速成長階段，以及以原葉茶、鮮奶、水果等為原料現(xiàn)制現(xiàn)調(diào)的新茶飲成型階段4個(gè)階段。
在新茶飲的發(fā)展過程中，基底茶逐漸成為新茶飲制作中最主要和最關(guān)鍵的原料，其品質(zhì)影響著產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性、一致性。品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味優(yōu)良、成本經(jīng)濟(jì)的基底茶供應(yīng)是新茶飲企業(yè)提升核心競爭力、保持產(chǎn)品穩(wěn)定、獲取效益的關(guān)鍵。因此，拼配成為新茶飲基底茶的重要加工手段。
01新茶飲基底茶與傳統(tǒng)茶在感官質(zhì)量評價(jià)上的差異
傳統(tǒng)茶葉在感官質(zhì)量評價(jià)上通常從外形、色澤、香氣、滋味、葉底5項(xiàng)因子來綜合評價(jià)品質(zhì)的高低，只是不同茶類關(guān)注的關(guān)鍵因子不同，各個(gè)因子的權(quán)數(shù)也有差別。
基底茶的品質(zhì)評價(jià)則需要將基底茶與以其為原料制作成的新茶飲品質(zhì)結(jié)合起來。人們在品嘗新茶飲的時(shí)候，往往注重新茶飲帶來的立體感覺，包括飲品初入口時(shí)的前香、中期的韻味、后期的口感和品嘗后的回味。這種豐富的滋味和口感追求對新茶飲基底茶品質(zhì)提出更多要求，一般傳統(tǒng)茶葉很難達(dá)到新茶飲這樣的特殊風(fēng)味要求，這也決定了基底茶與傳統(tǒng)茶葉在感官品質(zhì)上的差異。
目前新茶飲產(chǎn)業(yè)中對基底茶的感官品質(zhì)沒有專門的審評標(biāo)準(zhǔn)，主要參照傳統(tǒng)茶葉感官審評方法。但在生產(chǎn)實(shí)際中，基底茶的感官品質(zhì)審評更突出強(qiáng)調(diào)茶葉香氣的高銳持久、茶湯滋味的濃強(qiáng)度和內(nèi)含物質(zhì)的浸出率，對外形、湯色和葉底要求相對不高。特別是在外形和葉底上，考慮到基底茶多為50～100g大包袋泡，且茶湯制備時(shí)是一次性沖泡備用，為提高茶葉內(nèi)含物的浸出率和茶湯濃強(qiáng)度，基底茶具有一定的碎茶率能達(dá)到更好效果。
02新茶飲基底茶與傳統(tǒng)茶拼配技術(shù)的差異
與傳統(tǒng)茶葉相比，新茶飲基底茶在感官品質(zhì)方面的要求有較大差異，因此兩者的拼配技術(shù)也有較大區(qū)別。
拼配原則差異
傳統(tǒng)茶葉拼配的原則是“揚(yáng)長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡”，根據(jù)茶葉庫存情況和市場需求導(dǎo)向制定相應(yīng)的拼配方案，通過不同品質(zhì)特征，包括產(chǎn)區(qū)不同、等級不同、生產(chǎn)季節(jié)不同或品種不同的茶葉原料進(jìn)行拼配，協(xié)調(diào)基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶、拼帶茶的比例，保證茶產(chǎn)品的協(xié)調(diào)性與成本的合理性，實(shí)現(xiàn)原料間優(yōu)勢互補(bǔ)、效益疊加的效果。傳統(tǒng)茶葉拼配往往以既定的標(biāo)準(zhǔn)樣為參照，綜合考慮茶葉庫存情況進(jìn)行拼配方案設(shè)計(jì)。
新茶飲基底茶的拼配沒有既定的標(biāo)準(zhǔn)樣或者參照樣，也沒有嚴(yán)格的基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶、拼帶茶劃分，甚至希望通過創(chuàng)新拼配形成與眾不同、特色鮮明的全新風(fēng)味。同時(shí)，新茶飲企業(yè)很少有庫存的原料茶，往往是有方案后再廣泛選擇拼配原料。
拼配目標(biāo)差異
傳統(tǒng)茶拼配在品質(zhì)上強(qiáng)調(diào)對標(biāo)對本，盡量與標(biāo)準(zhǔn)樣一致即達(dá)到拼配目標(biāo)，在數(shù)量上以庫存原料為基礎(chǔ)，一般不會改變原料來源。
基底茶拼配首先要突出擴(kuò)大產(chǎn)品數(shù)量，新茶飲品牌的產(chǎn)品銷售往往以連鎖經(jīng)營為主，許多企業(yè)有幾千甚至上萬家門店，對相同品質(zhì)的基底茶需求量較傳統(tǒng)茶銷售量有更大規(guī)模；其次，基底茶拼配要突出感官品質(zhì)的特色化和立體性，要通過拼配技術(shù)調(diào)劑不同茶葉原料的口感特性，如苦味、甜味、澀味等，以增強(qiáng)或創(chuàng)造出新的香氣和滋味，形成與傳統(tǒng)茶葉單一口感不同的特色風(fēng)味，從而調(diào)制出更具特色的新茶飲。
與傳統(tǒng)茶葉拼配相比，新茶飲基底茶的拼配沒有原料庫存的限制，可以選擇更多的原料，不僅僅限于茶原料，還可以采用代用茶、花草茶、果蔬植物等原料，這就意味著基底茶的拼配目標(biāo)有更多的組合方案，這也對拼配技術(shù)的精確度、原料品質(zhì)的穩(wěn)定性等有更高的標(biāo)準(zhǔn)化要求。
圖源：藥課堂
拼配程序差異
傳統(tǒng)茶葉的拼配是從結(jié)果開始，按圖索驥，以標(biāo)準(zhǔn)樣為參照，要求符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。技術(shù)人員根據(jù)收購標(biāo)準(zhǔn)樣、加工標(biāo)準(zhǔn)樣或者貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)要求，從現(xiàn)有原料中選擇符合要求的樣品進(jìn)行搭配組合。在掌握現(xiàn)有原料特性的基礎(chǔ)上，根據(jù)產(chǎn)品特色初擬拼配方案，拼出小樣后對照標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行感官審評，并提出修改意見，調(diào)整拼配方案后重新拼配。如此反復(fù)幾次，直至拼配出的樣品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)即可拼大樣，再投入生產(chǎn)。
新茶飲基底茶的拼配是從構(gòu)想開始，謀定而后動(dòng)，以預(yù)期樣為方向，期望達(dá)到設(shè)想的創(chuàng)新品質(zhì)。新茶飲產(chǎn)品研發(fā)人員根據(jù)市場調(diào)研結(jié)果或品牌定位設(shè)計(jì)新茶飲風(fēng)味目標(biāo)，再從廣泛的傳統(tǒng)茶葉中選擇能達(dá)到預(yù)期目標(biāo)的原料進(jìn)行組合拼配，形成基底茶小樣。對拼配出的小樣及以其為基底調(diào)制出的飲品進(jìn)行感官評價(jià)，提出修改意見，經(jīng)多次拼配調(diào)整直至能夠調(diào)制出特定目標(biāo)風(fēng)味品質(zhì)的新茶飲，即可確定基底茶的拼配方案并投入生產(chǎn)。
03基底茶的拼配技術(shù)
目前新茶飲基底茶拼配主要有同茶類拼配、多茶類拼配、茶+其他混合拼配等拼配方式。為滿足消費(fèi)市場對新茶飲的多樣性和個(gè)性化需求，多茶類拼配、茶+其他混合拼配成為新茶飲基底茶拼配加工的主要方式。
同茶類拼配
基底茶中同茶類的拼配是指傳統(tǒng)茶類、再加工茶中相同的茶類拼配，其目的主要是突出茶葉香氣和滋味等品質(zhì)，增加層次感和立體感，因此需依據(jù)產(chǎn)品所需表達(dá)的重點(diǎn)風(fēng)味特征進(jìn)行拼配。
如不同品種烏龍茶拼配，可以取長補(bǔ)短，既可以均衡基底茶的滋味與香氣，還可以穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)和協(xié)調(diào)成本。
奈雪的茶旗下的鴨屎香系列水果茶，就是使用了由不同焙火程度的鴨屎香烏龍茶拼配而成的特色基底茶表達(dá)特色香氣。
圖源：奈雪的茶
用鐵觀音作為基準(zhǔn)茶，適度拼配高香型的金觀音和高品質(zhì)的本山，可提升香氣，又可控制成本。
霸王茶姬推出的“萬山紅小種”茶飲品，基底茶主要由云南金絲滇紅和福建正山小種茶拼配，從而突出紅茶的香甜滋味。
圖源：霸王茶姬
同茶類拼配運(yùn)用比較多的還有再加工茶類，特別是在花茶中經(jīng)常使用。如茉莉花茶拼配中，適當(dāng)拼配隔年茶可增加茶湯滋味醇和度，降低苦澀感。不同窨次花茶的拼配，可調(diào)節(jié)基底茶的成本，或者利用不同產(chǎn)區(qū)茶坯的品質(zhì)特征進(jìn)行拼配，從而調(diào)節(jié)茶葉感官品質(zhì)等。
多茶類拼配
多茶類拼配是指2種以上的傳統(tǒng)茶類之間的拼配，這在新茶飲基底茶的拼配中有較多采用，特別是以烏龍茶、紅茶、花茶為基準(zhǔn)茶的產(chǎn)品。
新茶飲對基底茶的品質(zhì)要求更側(cè)重滋味、香氣因子，因此對新茶飲基底茶的拼配可以進(jìn)行不同茶類的拼配，以求基底茶具有更多的創(chuàng)新。
如利用清香型鐵觀音和白牡丹進(jìn)行拼配，茶湯具有類似白茶的清甜、醇爽，滋味更濃，香氣更高。
閩北烏龍茶中適當(dāng)拼配花果香紅茶，可以在提高茶葉香氣的同時(shí)，使茶湯滋味更甜醇。
同樣，多茶類拼配也涉及再加工茶類的花茶拼配。如悸動(dòng)燒仙草推出的東方蒼蘭系列茶飲品，基底茶有來自福建福鼎、四川雅安、云南普洱三地的茶葉，輔以茉莉、蒼蘭、白玉蘭3種花香，制成以高香為特色的產(chǎn)品。
圖源：悸動(dòng)
“茶+其他”混合拼配
新茶飲原料中，“茶+其他”混合拼配是指將毛茶或成品茶與花、果脯、代用茶等進(jìn)行拼配形成具有獨(dú)特風(fēng)味的基底茶的過程。
“茶+其他”混合拼配給新茶飲企業(yè)帶來了無限創(chuàng)作空間，混合拼配茶的市場規(guī)模逐漸擴(kuò)大，新興復(fù)合茶如蜜桃烏龍、陳皮普洱、桂花龍井、荔枝紅茶等層出不窮，“茶+其他”混合拼配已經(jīng)在新茶飲行業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。
圖源：滬上阿姨
其中，茶葉與花、果、藥食同源原料調(diào)配獲得的復(fù)合花茶、復(fù)合果味茶及具有保健功能的復(fù)合茶，受到眾多消費(fèi)者的追捧，更是各大品牌進(jìn)行新品研發(fā)的優(yōu)選對象。
“茶+水果（果脯）”拼配的果味基底茶頗為常見。以檸檬綠茶復(fù)配制成的檸檬綠茶袋泡茶，茶湯湯色透明，檸檬清香與茶香相輔相成。
以呂梁木棗和龍井茶為原料制得的紅棗袋泡茶，既有棗的香甜，也有龍井茶的甘爽。
將烘干打碎的荔枝干果脯拼和加入最后一次轉(zhuǎn)窨的茉莉紅茶茶坯中，進(jìn)行二次窨制，研發(fā)出茉莉荔枝紅茶產(chǎn)品，花香與果香完善融合。
“茶+花草茶或其他調(diào)味植物”制成的復(fù)合基底花茶在新茶飲中也有應(yīng)用，如將槐花烘干后與紅茶、綠茶進(jìn)行復(fù)合，可以改善茶葉香氣和滋味。此外還有“茶+藥食同源植物”的拼配，如將枸杞、山楂、桂圓、甘草、蒲公英等添加到茶飲里以增加其保健功效。
本文節(jié)選自《中國茶葉》2025年第10期，P25-31，《茶葉拼配技術(shù)及其在新茶飲基底茶中的應(yīng)用》，作者：周珊珊，陳開梅，王芳，郝敏，蔡烈偉*。部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
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